白馬の小さな宿 ペンションあぎ 長野県北安曇郡白馬村エコーランド
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醤油麹造り −醤油麹完成!−
醤油麹造り −醤油麹完成!−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-22 23:10    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数3195  コメント数0    
仕込んだあと、麹全体をかき混ぜる「切り返し」を適宜行います。仕込みから16時間後に最初の切り返しを行い、その後も数回切り返しを行いました。切り返しにより、塊になってる麹をほぐして熱を分散させ、酸素を補給させてやります。
仕込みから36時間を過ぎると、大豆の表面が黄緑色に変色し始め、手でかき混ぜると粉が舞い上がり始めました。麹菌が繁殖している証です。その後もこまめに温度管理を続け、仕込みから56時間後、ようやく醤油麹が完成しました!

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