白馬の小さな宿 ペンションあぎ 長野県北安曇郡白馬村エコーランド
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アルバムトップ : 【あぎ】の食材 : 醤油作り :  Total:17

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醤油麹造り −小麦を煎る−

醤油麹造り −小麦を煎る−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-18 23:58    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2338  コメント数0    
今回は麹から作ることにしました。今回はその下準備として、材料の小麦8kgをフライパンで煎ります。
一度に全部は無理なので、小分けにして煎ります。弱火で15分、火力をあげてさらに15分。こんがりと色づき始めると、小麦がプチプチとはじけ出します。煎り終わればボールに移して次の小麦を煎る、その作業の繰り返しです。
煎り始めてから約3時間で終了。

醤油麹造り −小麦を挽く−

醤油麹造り −小麦を挽く−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 22:10    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1904  コメント数0    
煎った小麦をミキサーで挽きます。
完全な粉になるまで挽くのではなく、粒の大きなものが少量混じってるぐらいに挽きます。挽いた小麦からは、すごくいい香りがします。

醤油麹造り −大豆を煮る−

醤油麹造り −大豆を煮る−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 22:12    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1819  コメント数0    
前日から水に浸してあった大豆8kgを煮ます。
水を吸った大豆は倍ほどの大きさにまで膨れあがってますので、大きい寸胴と鍋の2つに分けて煮ました。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が柔らかくなればOK。そのまま食べても美味しい大豆です。
煮汁は仕込みの時に少量使いますが、残りは捨てずに味噌汁や料理に使うようにします。

醤油麹造り −麹菌と小麦を混ぜる−

醤油麹造り −麹菌と小麦を混ぜる−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 22:16    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1885  コメント数0    
挽いた小麦の上に麹菌を茶こしでふるい落とします。
ふるい落としたあとはヘラでまんべんなく混ぜ合わせます。醤油用の麹菌は抹茶のような緑色でした。

醤油麹造り −大豆を冷ます−

醤油麹造り −大豆を冷ます−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 22:22    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1880  コメント数0    
あらかじめ麹を仕込む"床"を準備しておきます。床は下から断熱マット、電気マット、ビニールシート、すだれ、シーツの順に重ねます。
セットした"床"に煮た大豆を広げ、人肌になるまで冷まします。

醤油麹造り −大豆と小麦を混ぜる−

醤油麹造り −大豆と小麦を混ぜる−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 23:07    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1968  コメント数0    
人肌にまで冷めた大豆の上に、麹菌と混ぜ合わせた小麦を広げてよく混ぜ合わせます。粒の細かな小麦は下に沈みやすいので、大豆と小麦が均一になるように全体に大きく混ぜていきます。混ぜ合わせた状態がしっとりとするように、湿り気が足りなければ大豆の煮汁を加えて調整します。
小麦の粉が大豆の表面にまんべんなくくっついていればOK。あとは大きく広げて、仕込みの第一段階終了!

醤油麹造り −麹菌繁殖中−

醤油麹造り −麹菌繁殖中−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-22 22:46    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2297  コメント数0    
仕込んだ麹の内部温度が30〜33℃になるように、ホットカーペットや保温用マット、毛布などで温度を調整します。またしっとりとした状態を維持させる為に、表面は濡れたシーツで覆います。
仕込んでから8〜9時間経過すると麹自体が発熱しだしますので、ホットカーペットの温度を下げたり、毛布やマットを外したりして、温度を調整します。発熱により水分も蒸発していきますので、霧吹きで水を与えたり、シーツも乾いていれば湿らすようにします。こまめにチェックが必要です。

醤油麹造り −醤油麹完成!−

醤油麹造り −醤油麹完成!−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-22 23:10    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数3192  コメント数0    
仕込んだあと、麹全体をかき混ぜる「切り返し」を適宜行います。仕込みから16時間後に最初の切り返しを行い、その後も数回切り返しを行いました。切り返しにより、塊になってる麹をほぐして熱を分散させ、酸素を補給させてやります。
仕込みから36時間を過ぎると、大豆の表面が黄緑色に変色し始め、手でかき混ぜると粉が舞い上がり始めました。麹菌が繁殖している証です。その後もこまめに温度管理を続け、仕込みから56時間後、ようやく醤油麹が完成しました!

仕込み −樽に仕込む−

仕込み −樽に仕込む−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-22 23:25    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2818  コメント数0    
醤油麹が完成すれば、次は樽に仕込んで「もろみ」の状態にします。
あらかじめ樽に粉砕塩10kgと水25リットルを入れてよくかき混ぜておき、そこに醤油麹を投入します。醤油麹をさわると粉の舞い上がりがすごいので、やさしく入れていくようにします。全て投入したあと、全体をよくかき混ぜます。
これで仕込みの第二段階終了!あとは樽で1年半かけて熟成させます。1ヶ月に1回天地返しを行いながら、来年の秋には美味しい醤油が出来上がります。

仕込み −天地返し−

仕込み −天地返し−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-9-2 21:18    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2694  コメント数0    
樽に仕込んだ後、1ヶ月に1回「天地返し」の作業を行います。天地返しとは、仕込んである樽から別の樽に"もろみ"を移し替える作業のことです。
最初に仕込んだ樽は100リットルの大きな樽ですが、ほかに同じ容量の樽を持ち合わせていないので、50リットルと60リットルの2つの樽に分けて入れることにしてます。次回天地返しの時には、50・60リットル→100リットルの樽に移しかえます。

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