白馬の小さなペンションあぎ

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くもりです

studioM

あぎから見た白馬三山

2006-4-23 17:45

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1379

天候：くもり
最低気温：2.6℃　最高気温：17.6℃

朝からくもりのお天気です。部分的に青空が見えていました。スキー場もようやく雪が消えてきました。

仕込み－樽に仕込む－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-22 23:25

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3487

醤油麹が完成すれば、次は樽に仕込んで「もろみ」の状態にします。
あらかじめ樽に粉砕塩10kgと水25リットルを入れてよくかき混ぜておき、そこに醤油麹を投入します。醤油麹をさわると粉の舞い上がりがすごいので、やさしく入れていくようにします。全て投入したあと、全体をよくかき混ぜます。
これで仕込みの第二段階終了！あとは樽で1年半かけて熟成させます。1ヶ月に1回天地返しを行いながら、来年の秋には美味しい醤油が出来上がります。

醤油麹造り－醤油麹完成！－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-22 23:10

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3989

仕込んだあと、麹全体をかき混ぜる「切り返し」を適宜行います。仕込みから16時間後に最初の切り返しを行い、その後も数回切り返しを行いました。切り返しにより、塊になってる麹をほぐして熱を分散させ、酸素を補給させてやります。
仕込みから36時間を過ぎると、大豆の表面が黄緑色に変色し始め、手でかき混ぜると粉が舞い上がり始めました。麹菌が繁殖している証です。その後もこまめに温度管理を続け、仕込みから56時間後、ようやく醤油麹が完成しました！

醤油麹造り－麹菌繁殖中－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-22 22:46

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2728

仕込んだ麹の内部温度が30～33℃になるように、ホットカーペットや保温用マット、毛布などで温度を調整します。またしっとりとした状態を維持させる為に、表面は濡れたシーツで覆います。
仕込んでから8～9時間経過すると麹自体が発熱しだしますので、ホットカーペットの温度を下げたり、毛布やマットを外したりして、温度を調整します。発熱により水分も蒸発していきますので、霧吹きで水を与えたり、シーツも乾いていれば湿らすようにします。こまめにチェックが必要です。

季節はずれの雪 高ヒット

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あぎから見た白馬三山

2006-4-21 17:42

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2097

天候：雪
最低気温：-0.1℃　最高気温：2.6℃

朝から雪が降っていて、冬に逆戻りです。麓の積雪は10cm、道路も雪で真っ白です。タイヤを交換してなくてよかった～。

雨のち晴れ

studioM

あぎから見た白馬三山

2006-4-20 21:42

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1362

天候：雨のち晴れ、夕方からくもり
最低気温：2.2℃　最高気温：10.9℃

午前中は雨、午後になって晴れ、夕方には雲が出ました。気温は低めで風もありましたので、日中は肌寒く感じました。最高気温は午前2時に記録したものです。

醤油麹造り－大豆と小麦を混ぜる－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 23:07

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2448

人肌にまで冷めた大豆の上に、麹菌と混ぜ合わせた小麦を広げてよく混ぜ合わせます。粒の細かな小麦は下に沈みやすいので、大豆と小麦が均一になるように全体に大きく混ぜていきます。混ぜ合わせた状態がしっとりとするように、湿り気が足りなければ大豆の煮汁を加えて調整します。
小麦の粉が大豆の表面にまんべんなくくっついていればOK。あとは大きく広げて、仕込みの第一段階終了！

醤油麹造り－大豆を冷ます－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 22:22

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2415

あらかじめ麹を仕込む"床"を準備しておきます。床は下から断熱マット、電気マット、ビニールシート、すだれ、シーツの順に重ねます。
セットした"床"に煮た大豆を広げ、人肌になるまで冷まします。

醤油麹造り－麹菌と小麦を混ぜる－ 高ヒット

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醤油作り

2006-4-19 22:16

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2363

挽いた小麦の上に麹菌を茶こしでふるい落とします。
ふるい落としたあとはヘラでまんべんなく混ぜ合わせます。醤油用の麹菌は抹茶のような緑色でした。

醤油麹造り－大豆を煮る－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 22:12

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2276

前日から水に浸してあった大豆8kgを煮ます。
水を吸った大豆は倍ほどの大きさにまで膨れあがってますので、大きい寸胴と鍋の2つに分けて煮ました。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が柔らかくなればOK。そのまま食べても美味しい大豆です。
煮汁は仕込みの時に少量使いますが、残りは捨てずに味噌汁や料理に使うようにします。

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