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11 番〜 17 番を表示 (全 17 枚)
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醤油搾り −圧力をかけて搾る−
studioM
2007-11-4 21:58
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3144
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もろみを搾り袋に全部入れ終えた後、袋の上に押さえ板を置き、ジャッキをセットします。舟の底部には溝が切られており、溝を伝って搾り出された醤油が出てきます。
ジャッキレバーにかかる負荷(重さ)や、搾り出される醤油の量を確認しながら、徐々に圧力を加えていきます。
醤油搾り −搾り袋を積み重ねる−
studioM
2007-11-4 18:41
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もろみの入った搾り袋は、袋の中の空気をうまく抜きながら、袋上部が下になるように折り返し、舟の中に水平に寝かせてよくならします。搾り袋は全部で40〜50枚使います。
このあと上から圧力をかけて醤油を搾りますが、袋の寝かせ方や空気の残り具合によっては搾りだした量に差が出てきますので、袋をセットする作業はかなり重要です。
醤油搾り −自家製醤油の出来上がり−
studioM
2007-11-4 22:26
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3248
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出来上がった自家製のお醤油です。約60リットルあります。
味はまろやかで甘みがあり、とても美味しいお醤油ができました。
このあとゴミや虫が入らないように樽に布を被せてから、一週間ほどねかせて澱(おり)が沈むのを待ちます。
仕込み −天地返し−
studioM
2006-9-2 21:18
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樽に仕込んだ後、1ヶ月に1回「天地返し」の作業を行います。天地返しとは、仕込んである樽から別の樽に"もろみ"を移し替える作業のことです。
最初に仕込んだ樽は100リットルの大きな樽ですが、ほかに同じ容量の樽を持ち合わせていないので、50リットルと60リットルの2つの樽に分けて入れることにしてます。次回天地返しの時には、50・60リットル→100リットルの樽に移しかえます。
醤油搾り −もろみ粕−
studioM
2007-11-4 22:40
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搾り終えたもろみを袋から取り出します。袋は圧力によりぺちゃんこになってましたが、中身は意外に大豆の形が残っていました。
このもろみ粕ですが、お酒でいうならば酒粕のようなもので、料理に使うことができます。作ったものは無駄にすることなく、お醤油ともろみ粕の両方を美味しくいただきます。
仕込み −樽に仕込む−
studioM
2006-4-22 23:25
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醤油麹が完成すれば、次は樽に仕込んで「もろみ」の状態にします。
あらかじめ樽に粉砕塩10kgと水25リットルを入れてよくかき混ぜておき、そこに醤油麹を投入します。醤油麹をさわると粉の舞い上がりがすごいので、やさしく入れていくようにします。全て投入したあと、全体をよくかき混ぜます。
これで仕込みの第二段階終了!あとは樽で1年半かけて熟成させます。1ヶ月に1回天地返しを行いながら、来年の秋には美味しい醤油が出来上がります。
醤油麹造り −醤油麹完成!−
studioM
2006-4-22 23:10
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仕込んだあと、麹全体をかき混ぜる「切り返し」を適宜行います。仕込みから16時間後に最初の切り返しを行い、その後も数回切り返しを行いました。切り返しにより、塊になってる麹をほぐして熱を分散させ、酸素を補給させてやります。
仕込みから36時間を過ぎると、大豆の表面が黄緑色に変色し始め、手でかき混ぜると粉が舞い上がり始めました。麹菌が繁殖している証です。その後もこまめに温度管理を続け、仕込みから56時間後、ようやく醤油麹が完成しました!
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白馬の小さな ペンションあぎ
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