白馬の小さな宿 ペンションあぎ 長野県北安曇郡白馬村エコーランド
  白馬の小さな ペンションあぎ


 
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アルバムトップ : 【あぎ】の食材 : 味噌作り :  Total:8

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1 番〜 8 番を表示 (全 8 枚)



樽に仕込む

樽に仕込む高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-31 21:43    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数3198  コメント数0    
味噌麹、すりつぶした大豆、粉砕塩2.5kgを大きな樽に入れて、よく混ぜ合わせます。次に仕込み用の樽に空気が入らないように詰めていきます。表面は空気に触れないようにするため、ラップを貼ります。
このまま半年間熟成させれば、美味しいお味噌の完成です。

大豆をすりつぶす

大豆をすりつぶす高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-31 21:35    友人に知らせる友人に知らせる
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煮た大豆をフードプロセッサーで細かくすりつぶします。一度に多くの大豆を入れると、すりつぶされずに大豆のまま残ってしまうものがあるので、少しずつ入れてすりつぶしていきます。
大豆5kgをすりつぶすのに1時間30分かかりました。

大豆を煮る

大豆を煮る高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-31 21:30    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数3275  コメント数0    
お味噌の仕込みに必要な大豆を準備します。
前日から水に浸してあった大豆5kgを煮ます。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が指でつぶれる程度になればOK。

味噌麹完成!

味噌麹完成!高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-31 21:25    友人に知らせる友人に知らせる
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仕込みからおよそ20時間後、お米の表面に真っ白な麹菌が覆い始め、自ら発熱しだします(35℃前後)。この頃から麹菌の生育が活発になってきます。米袋を揺すって「切り返し」を行い、新鮮な空気を入れます。
仕込みから30時間を過ぎた頃、米粒に白い麹菌がコーティングされ(ポン菓子みたい)、甘い麹の香りがするようになりました。その後状態は安定し、仕込みから丸2日で味噌麹の完成です!

麹菌繁殖中

麹菌繁殖中高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-30 23:19    友人に知らせる友人に知らせる
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混ぜ込んだお米を米袋に入れ、厚さが均一になるように整えます。あとは熱が逃げないように保温をするのですが、今回は発泡スチロールの中に米袋を入れて、周りを毛布で包み込みました。
この状態で麹菌の繁殖を待ちます。

種麹をまぶす

種麹をまぶす高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-30 23:10    友人に知らせる友人に知らせる
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蒸したお米を敷き布の上に広げて60℃ぐらいにまで冷まし、茶こしを使って種麹を全体に振りかけます。振りかけた後、種麹が均一にいきわたるように両手ですり込みます。種麹の色がお米と同じ白色なので、全体にいきわたったのかどうかよくわからなかったので、何回もすり込みをしました。
種麹がわずか2gしかなかったので、この量で大丈夫なのか、ちょっと心配です。

お米を蒸す

お米を蒸す高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-30 22:54    友人に知らせる友人に知らせる
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よく水切りしたお米を、蒸し器を使って固いおこわ程度になるまで蒸します。40分ほどで完了。

お米を水に浸す

お米を水に浸す高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-5-30 22:48    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数3043  コメント数0    
お味噌は米麹から作ります。
まずは白米5kgを一晩水に浸します。翌朝ザルにあげて、しっかりと水切りをします。

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