白馬の小さなペンションあぎ

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【あぎ】の食材 :

味噌作り : Total:8

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1 番～ 8 番を表示 (全 8 枚)

味噌麹完成！ 高ヒット

studioM

2006-5-31 21:25

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4259

仕込みからおよそ20時間後、お米の表面に真っ白な麹菌が覆い始め、自ら発熱しだします（35℃前後）。この頃から麹菌の生育が活発になってきます。米袋を揺すって「切り返し」を行い、新鮮な空気を入れます。
仕込みから30時間を過ぎた頃、米粒に白い麹菌がコーティングされ（ポン菓子みたい）、甘い麹の香りがするようになりました。その後状態は安定し、仕込みから丸2日で味噌麹の完成です！

樽に仕込む

studioM

2006-5-31 21:43

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味噌麹、すりつぶした大豆、粉砕塩2.5kgを大きな樽に入れて、よく混ぜ合わせます。次に仕込み用の樽に空気が入らないように詰めていきます。表面は空気に触れないようにするため、ラップを貼ります。
このまま半年間熟成させれば、美味しいお味噌の完成です。

大豆を煮る

studioM

2006-5-31 21:30

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4149

お味噌の仕込みに必要な大豆を準備します。
前日から水に浸してあった大豆5kgを煮ます。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が指でつぶれる程度になればOK。

大豆をすりつぶす 高ヒット

studioM

2006-5-31 21:35

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4547

煮た大豆をフードプロセッサーで細かくすりつぶします。一度に多くの大豆を入れると、すりつぶされずに大豆のまま残ってしまうものがあるので、少しずつ入れてすりつぶしていきます。
大豆5kgをすりつぶすのに1時間30分かかりました。

種麹をまぶす 高ヒット

studioM

2006-5-30 23:10

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4373

蒸したお米を敷き布の上に広げて60℃ぐらいにまで冷まし、茶こしを使って種麹を全体に振りかけます。振りかけた後、種麹が均一にいきわたるように両手ですり込みます。種麹の色がお米と同じ白色なので、全体にいきわたったのかどうかよくわからなかったので、何回もすり込みをしました。
種麹がわずか2gしかなかったので、この量で大丈夫なのか、ちょっと心配です。