白馬の小さな宿 ペンションあぎ 長野県北安曇郡白馬村エコーランド
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アルバムトップ : 【あぎ】の食材 : 醤油作り :  Total:17

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醤油搾り −醤油を加熱−

醤油搾り −醤油を加熱−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 22:13    友人に知らせる友人に知らせる
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搾り終えた醤油をお釜に移し、90℃になるまで加熱します(発酵を抑えるため)。90℃近くになると表面にあくが浮いてきますので、丁寧にすくい取ります。90℃になれば直ちに薪を掻き出して火を落とします。
次に比重計で塩分濃度を測定し、1.4〜1.5の範囲内になるように調整します。濃度が薄ければ岩塩を加え、濃ければお湯を足します。数値も大切ですが、最終的には自分たちの味覚で判断しています。今回は数値が範囲内に入っていましたし、すごく美味しい味でしたので、何も加えず加熱処理を終了しました。

醤油搾り −自家製醤油の出来上がり−

醤油搾り −自家製醤油の出来上がり−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 22:26    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2488  コメント数0    
出来上がった自家製のお醤油です。約60リットルあります。
味はまろやかで甘みがあり、とても美味しいお醤油ができました。
このあとゴミや虫が入らないように樽に布を被せてから、一週間ほどねかせて澱(おり)が沈むのを待ちます。

醤油搾り −搾り袋を積み重ねる−

醤油搾り −搾り袋を積み重ねる−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 18:41    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2479  コメント数0    
もろみの入った搾り袋は、袋の中の空気をうまく抜きながら、袋上部が下になるように折り返し、舟の中に水平に寝かせてよくならします。搾り袋は全部で40〜50枚使います。
このあと上から圧力をかけて醤油を搾りますが、袋の寝かせ方や空気の残り具合によっては搾りだした量に差が出てきますので、袋をセットする作業はかなり重要です。

醤油搾り −圧力をかけて搾る−

醤油搾り −圧力をかけて搾る−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 21:58    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2369  コメント数0    
もろみを搾り袋に全部入れ終えた後、袋の上に押さえ板を置き、ジャッキをセットします。舟の底部には溝が切られており、溝を伝って搾り出された醤油が出てきます。
ジャッキレバーにかかる負荷(重さ)や、搾り出される醤油の量を確認しながら、徐々に圧力を加えていきます。

醤油搾り −もろみ粕−

醤油搾り −もろみ粕−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 22:40    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2707  コメント数0    
搾り終えたもろみを袋から取り出します。袋は圧力によりぺちゃんこになってましたが、中身は意外に大豆の形が残っていました。
このもろみ粕ですが、お酒でいうならば酒粕のようなもので、料理に使うことができます。作ったものは無駄にすることなく、お醤油ともろみ粕の両方を美味しくいただきます。

醤油搾り −もろみを舟に移す−

醤油搾り −もろみを舟に移す−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 18:10    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2333  コメント数0    
もろみを専用の搾り袋に入れていきます。
もろみには液体(醤油の原液)のほかに、原料である大豆と麦が入ってますので、それぞれの袋にまんべんなく原料が入るように、もろみをよくかき混ぜながら袋に入れるようにします。
もろみを樽からすくって袋に入れる人、袋をセットする人、もろみの入った袋を舟の中に水平に積み重ねる人、周りであーでもないこーでもないと騒いでる人など、作業を分担してもろみを舟に移していきます。

醤油搾り −もろみにお湯を加える−

醤油搾り −もろみにお湯を加える−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2007-11-4 17:42    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数2306  コメント数0    
1年6ヶ月間の仕込み期間を終え、いよいよ醤油を搾ります。醤油搾りには専用の舟、搾り袋、お釜などの搾り道具のほかに、多くの人手も必要です。今回は醤油を搾る4軒の共同作業になりました。
まず100リットルの大きな樽にもろみを入れ、そこにお湯を加えます。お湯を加える量は、総量で約85リットルになるまで。お湯を加えたあとは、大きなヘラでよくかき混ぜます。

醤油麹造り −大豆を冷ます−

醤油麹造り −大豆を冷ます−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 22:22    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1880  コメント数0    
あらかじめ麹を仕込む"床"を準備しておきます。床は下から断熱マット、電気マット、ビニールシート、すだれ、シーツの順に重ねます。
セットした"床"に煮た大豆を広げ、人肌になるまで冷まします。

醤油麹造り −大豆を煮る−

醤油麹造り −大豆を煮る−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 22:12    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1819  コメント数0    
前日から水に浸してあった大豆8kgを煮ます。
水を吸った大豆は倍ほどの大きさにまで膨れあがってますので、大きい寸胴と鍋の2つに分けて煮ました。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が柔らかくなればOK。そのまま食べても美味しい大豆です。
煮汁は仕込みの時に少量使いますが、残りは捨てずに味噌汁や料理に使うようにします。

醤油麹造り −大豆と小麦を混ぜる−

醤油麹造り −大豆と小麦を混ぜる−高ヒット
投稿者studioMstudioM さんの画像をもっと!   前回更新2006-4-19 23:07    友人に知らせる友人に知らせる
ヒット数1968  コメント数0    
人肌にまで冷めた大豆の上に、麹菌と混ぜ合わせた小麦を広げてよく混ぜ合わせます。粒の細かな小麦は下に沈みやすいので、大豆と小麦が均一になるように全体に大きく混ぜていきます。混ぜ合わせた状態がしっとりとするように、湿り気が足りなければ大豆の煮汁を加えて調整します。
小麦の粉が大豆の表面にまんべんなくくっついていればOK。あとは大きく広げて、仕込みの第一段階終了!

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