醤油麹作り2日目。今日は大豆と小麦に麹菌を加えて、麹を仕込みます。

まずは昨日から水に浸してあった大豆を煮ます。水を吸った大豆は倍ほどに膨れあがり、一番大きな寸胴を使っても全部入りきらないので、寸胴と鍋の2つで煮るようにしました。煮たってくるとアクが出てきたので、丁寧に取り除いて柔らかくなるまで煮ます。時々柔らかさの確認といっては、大豆をパクリ。そのまま食べても美味しい大豆、この大豆で作った醤油はきっと旨いはず！

煮おわった大豆をザルにとり、余分な水分を落としてから麹仕込み用の"床"に広げて、人肌になるまで冷まします。大豆が冷めるまでの間に、昨日用意した小麦に麹菌を茶こしでふり落としてよく混ぜ混ぜします。醤油用の麹菌はまるで抹茶のような緑の粉末。わずか10グラムしか使わないのだが、これがどんどん繁殖して全体にいきわたると思うと、麹菌ってすごいのね。

大豆が人肌まで冷めれば、いよいよ小麦の投入です。大豆と小麦をよく混ぜるのですが、粒の細かな小麦は下にたまりがちなので、全体に均一になるようによく混ぜ込んでいきます。小麦の粉が大豆の表面にまんべんなくくっついていればOK。全面が平になるように押し広げ、濡れたシーツで覆い、保温用のマットを重ねます。これで仕込みの第一段階が終了。
あとは温度計で内部の温度が30〜33℃ぐらいになるように、"床"にセットした電気カーペットの温度や、表面に重ねた保温マット等で調整します。事前に聞いた情報では、この温度を安定させるのが大変らしく、特に仕込んでから7〜8時間後から麹が自ら発熱してくるために、こまめに温度管理をしなければいけないようです。仕込んだのが15時、深夜0時前後に発熱しそうなので、今晩は寝てる暇ないかも。。。