醤油麹作り4日目。昨日はさすがに眠気に勝てず、午前2時30分にダウン。朝早く起きるつもりでいたが寝坊して7時に目が覚め、あわてて麹の様子をチェックすると温度が上昇していたので、すぐに切り返しを行った。

切り返しをした時に粉が舞い上がり始めたので、麹をよく見ると黄緑色に変色し始めていた。これは麹菌が繁殖している証です。その後もこまめに温度チェックを行い、麹の表面やシーツが乾いてくれば霧吹きで水を与えたり、5〜6時間の間隔で切り替えしを行いました。

午後11時、醤油麹を仕込んで56時間が経過しました。麹は全体的に黄緑色に変わってますし、さわると粉が舞い上がりますので、これで醤油麹完成！としました。次は樽に仕込んで「もろみ」の状態にしていきます。

100リットルの樽に粉砕塩10kg、水20リットルを入れてよくかき混ぜます。10分ほどかき混ぜましたが、塩分濃度が高いせいか底にいくらか塩が残ってしまいます。腕も疲れてきたので、「もういいか」ってことで醤油麹を投入することに。
広げてある麹をまとめようとした時、麹から勢いよく粉が舞い上がりました。できるだけ粉が飛ばないように注意しながら片手鍋で麹をすくって樽に入れていき、塩水とよく混ざるように攪拌します。醤油麹を全部入れたあともよくかき混ぜ、これで仕込みの第二段階終了！

このあと樽で1年半かけて熟成させます。1ヶ月に1回天地返しを行いながら、醤油が完成するのは来年の秋。今回初めて醤油麹から作りましたが、果たしてどんな味になるのでしょうか。楽しみです。