日々の料理に欠かせない「味噌」を手作りしました。

まずは米麹づくりから。
郷里で作ったコシヒカリ（4kg）を一晩水に浸し、水切りをしたあと1時間ほど蒸す。蒸し終わった米にみそ用の種麹（5g）を混ぜ、米袋に入れて熱が逃げないようにシーツや毛布で包み込む。あとは麹の温度が35℃前後になるように保温や加温をしながら様子を見る。米粒が白くコーティングされてほのかに甘い香りがすれば、米麹の完成。

同時進行で、味噌の原料となる大豆（5kg）を水に浸す。しっかりと水分を吸収するように、今回は一日半浸した。そのあと圧力鍋で大豆を煮て、マッシャーを使ってすりつぶす。それを何度か繰り返しす。

すりつぶした大豆を大きな樽に移し、米麹、塩（2.5kg）を加え、さらに大豆の煮汁で硬さ調節をしながら混ぜ合わせる。混ざった「味噌の素」（約20kg）を適度な大きさの樽に移し替える。あとは半年ほど樽で熟成させれば、美味しい手作り味噌が完成！

米麹や以前作った醤油のもろみ作りは温度管理が大変ですが、ほんの数グラムの麹菌が徐々に全体に広がっていく過程はなかなか楽しくて、菌が生きてることを実感できます。

さて今回はどんな味の味噌になるのか、冬が楽しみです。