醤油麹作り3日目。昨日麹を仕込みましたので、あとは麹の温度管理と湿度を調整していきます。

温度の目安は30〜33℃。温度が上がりすぎる（40℃以上）と他の雑菌（納豆菌など）が繁殖してしまったり、醤油造りに必要な酵素が生成されなかったりするようです。また逆に低すぎる（20℃以下）と、これまた他の雑菌が繁殖してしまうようなので、温度管理はかなり重要です。
仕込んだ麹に温度計を差し込んで温度を計りますが、大きく広げた真ん中と端ではいくらか温度差がでてしまいます。また表面と内部でも温度差があります。そのため温度計を差し込む位置によって温度が違うので、どちらの温度を基準にしていいのかわからず、最初はちょっと焦りました。

麹を仕込んで9時間後（深夜0時）に温度が上がり始めたので、電気マットの温度や保温用のシートを外して温度を調整しました。その後も気になり、深夜に数回温度チェックをし、寝たのは3時間ほど。今日は1時間に1回の割合で温度をチェック。仕込みから16時間後（朝7時）に全体を混ぜ合わせる「切り返し」を行いました。

麹は仕込みから10数時間で発熱しだします。ただ仕込み具合や気温によって多少ズレがあるみたいで、仕込み中の麹は24時間たってからようやく発熱しだしました。
今現在も発熱していて、状態は刻々と変化してます。麹は生きている！ほっとく訳にはいかないですね。もう少し頑張ってみよう。。。