米こうじができあがり、いよいよ味噌を仕込みます。

当初は48時間で米こうじができあがる予定でしたが、途中の温度経過でこうじ菌の繁殖がやや遅れたため、丸三日かけてようやくできあがりました。
できあがった米こうじは、米粒に白いこうじ菌がコーティングされており、ほのかに甘い香りがしています。

次はいよいよ味噌の仕込みです。
事前に水に浸しておいた大豆を煮るのですが、鍋で煮ると数時間もかかるので、今回は圧力鍋を使いました。2つある圧力鍋をフル回転させ、煮終わった大豆を別の容器に移してマッシャーで細かく潰していきます。この時厨房は大豆の甘い香りが充満していました。
煮汁は後で使うので捨てずにとっておきます。潰し終えた大豆は大きな樽へ移します。

全ての大豆を潰し終えれば、そこへ米こうじと塩を入れ、三者をよく混ぜ合わせます。さらに先ほどとっておいた大豆の煮汁を加え、柔らかさを調整します。
混ぜ終えれば小さい樽に空気が入らないように詰めていきます。これで味噌の仕込みは終了です。あとは熟成するのを待ちます。半年後には美味しい味噌になっていることでしょう。

昔はどこの家でも味噌を作っていたようですが、最近は作っているほうが少ないのではないでしょうか。まして米こうじから作るとなると、手間も時間もかかります。とはいえ、わずか3日で一年分の味噌の仕込みはできますし、こうじ菌の繁殖の様子を見ながら作る過程もすごく楽しいです。

味噌作りと似てる自家製醤油は、ただ今熟成二年目。今年の秋に搾る予定です。こちらも楽しみです。