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2006/04/20
醤油造り (3)麹の温度管理
執筆者: studioM (23:20)
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醤油麹作り3日目。昨日麹を仕込みましたので、あとは麹の温度管理と湿度を調整していきます。 温度の目安は30〜33℃。温度が上がりすぎる(40℃以上)と他の雑菌(納豆菌など)が繁殖してしまったり、醤油造りに必要な酵素が生成されなかったりするようです。また逆に低すぎる(20℃以下)と、これまた他の雑菌が繁殖してしまうようなので、温度管理はかなり重要です。 仕込んだ麹に温度計を差し込んで温度を計りますが、大きく広げた真ん中と端ではいくらか温度差がでてしまいます。また表面と内部でも温度差があります。そのため温度計を差し込む位置によって温度が違うので、どちらの温度を基準にしていいのかわからず、最初はちょっと焦りました。 麹を仕込んで9時間後(深夜0時)に温度が上がり始めたので、電気マットの温度や保温用のシートを外して温度を調整しました。その後も気になり、深夜に数回温度チェックをし、寝たのは3時間ほど。今日は1時間に1回の割合で温度をチェック。仕込みから16時間後(朝7時)に全体を混ぜ合わせる「切り返し」を行いました。 麹は仕込みから10数時間で発熱しだします。ただ仕込み具合や気温によって多少ズレがあるみたいで、仕込み中の麹は24時間たってからようやく発熱しだしました。 今現在も発熱していて、状態は刻々と変化してます。麹は生きている!ほっとく訳にはいかないですね。もう少し頑張ってみよう。。。 |
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