白馬の小さなペンションあぎ

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醤油搾り－圧力をかけて搾る－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2007-11-4 21:58

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3159

もろみを搾り袋に全部入れ終えた後、袋の上に押さえ板を置き、ジャッキをセットします。舟の底部には溝が切られており、溝を伝って搾り出された醤油が出てきます。
ジャッキレバーにかかる負荷（重さ）や、搾り出される醤油の量を確認しながら、徐々に圧力を加えていきます。

醤油搾り－もろみ粕－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2007-11-4 22:40

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3488

搾り終えたもろみを袋から取り出します。袋は圧力によりぺちゃんこになってましたが、中身は意外に大豆の形が残っていました。
このもろみ粕ですが、お酒でいうならば酒粕のようなもので、料理に使うことができます。作ったものは無駄にすることなく、お醤油ともろみ粕の両方を美味しくいただきます。

醤油搾り－もろみを舟に移す－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2007-11-4 18:10

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3139

もろみを専用の搾り袋に入れていきます。
もろみには液体（醤油の原液）のほかに、原料である大豆と麦が入ってますので、それぞれの袋にまんべんなく原料が入るように、もろみをよくかき混ぜながら袋に入れるようにします。
もろみを樽からすくって袋に入れる人、袋をセットする人、もろみの入った袋を舟の中に水平に積み重ねる人、周りであーでもないこーでもないと騒いでる人など、作業を分担してもろみを舟に移していきます。

醤油搾り－もろみにお湯を加える－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2007-11-4 17:42

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3076

1年6ヶ月間の仕込み期間を終え、いよいよ醤油を搾ります。醤油搾りには専用の舟、搾り袋、お釜などの搾り道具のほかに、多くの人手も必要です。今回は醤油を搾る4軒の共同作業になりました。
まず100リットルの大きな樽にもろみを入れ、そこにお湯を加えます。お湯を加える量は、総量で約85リットルになるまで。お湯を加えたあとは、大きなヘラでよくかき混ぜます。

醤油麹造り－大豆を冷ます－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 22:22

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2419

あらかじめ麹を仕込む"床"を準備しておきます。床は下から断熱マット、電気マット、ビニールシート、すだれ、シーツの順に重ねます。
セットした"床"に煮た大豆を広げ、人肌になるまで冷まします。

醤油麹造り－大豆を煮る－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 22:12

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2279

前日から水に浸してあった大豆8kgを煮ます。
水を吸った大豆は倍ほどの大きさにまで膨れあがってますので、大きい寸胴と鍋の2つに分けて煮ました。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が柔らかくなればOK。そのまま食べても美味しい大豆です。
煮汁は仕込みの時に少量使いますが、残りは捨てずに味噌汁や料理に使うようにします。

醤油麹造り－大豆と小麦を混ぜる－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 23:07

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2450

人肌にまで冷めた大豆の上に、麹菌と混ぜ合わせた小麦を広げてよく混ぜ合わせます。粒の細かな小麦は下に沈みやすいので、大豆と小麦が均一になるように全体に大きく混ぜていきます。混ぜ合わせた状態がしっとりとするように、湿り気が足りなければ大豆の煮汁を加えて調整します。
小麦の粉が大豆の表面にまんべんなくくっついていればOK。あとは大きく広げて、仕込みの第一段階終了！

醤油麹造り－醤油麹完成！－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-22 23:10

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3997

仕込んだあと、麹全体をかき混ぜる「切り返し」を適宜行います。仕込みから16時間後に最初の切り返しを行い、その後も数回切り返しを行いました。切り返しにより、塊になってる麹をほぐして熱を分散させ、酸素を補給させてやります。
仕込みから36時間を過ぎると、大豆の表面が黄緑色に変色し始め、手でかき混ぜると粉が舞い上がり始めました。麹菌が繁殖している証です。その後もこまめに温度管理を続け、仕込みから56時間後、ようやく醤油麹が完成しました！

醤油麹造り－小麦を挽く－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-19 22:10

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2355

煎った小麦をミキサーで挽きます。
完全な粉になるまで挽くのではなく、粒の大きなものが少量混じってるぐらいに挽きます。挽いた小麦からは、すごくいい香りがします。

醤油麹造り－小麦を煎る－ 高ヒット

studioM

醤油作り

2006-4-18 23:58

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2824

今回は麹から作ることにしました。今回はその下準備として、材料の小麦8kgをフライパンで煎ります。
一度に全部は無理なので、小分けにして煎ります。弱火で15分、火力をあげてさらに15分。こんがりと色づき始めると、小麦がプチプチとはじけ出します。煎り終わればボールに移して次の小麦を煎る、その作業の繰り返しです。
煎り始めてから約3時間で終了。

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