白馬の小さなペンションあぎ

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【あぎ】の食材 :

醤油作り : Total:17

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醤油麹造り－大豆を煮る－ 高ヒット

studioM

2006-4-19 22:12

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2326

前日から水に浸してあった大豆8kgを煮ます。
水を吸った大豆は倍ほどの大きさにまで膨れあがってますので、大きい寸胴と鍋の2つに分けて煮ました。途中丁寧にアクを取り除き、大豆が柔らかくなればOK。そのまま食べても美味しい大豆です。
煮汁は仕込みの時に少量使いますが、残りは捨てずに味噌汁や料理に使うようにします。

醤油麹造り－小麦を挽く－ 高ヒット

studioM

2006-4-19 22:10

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2395

煎った小麦をミキサーで挽きます。
完全な粉になるまで挽くのではなく、粒の大きなものが少量混じってるぐらいに挽きます。挽いた小麦からは、すごくいい香りがします。

醤油麹造り－麹菌と小麦を混ぜる－ 高ヒット

studioM

2006-4-19 22:16

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2410

挽いた小麦の上に麹菌を茶こしでふるい落とします。
ふるい落としたあとはヘラでまんべんなく混ぜ合わせます。醤油用の麹菌は抹茶のような緑色でした。

醤油麹造り－大豆を冷ます－ 高ヒット

studioM

2006-4-19 22:22

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2459

あらかじめ麹を仕込む"床"を準備しておきます。床は下から断熱マット、電気マット、ビニールシート、すだれ、シーツの順に重ねます。
セットした"床"に煮た大豆を広げ、人肌になるまで冷まします。

醤油麹造り－大豆と小麦を混ぜる－ 高ヒット

studioM

2006-4-19 23:07

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2492

人肌にまで冷めた大豆の上に、麹菌と混ぜ合わせた小麦を広げてよく混ぜ合わせます。粒の細かな小麦は下に沈みやすいので、大豆と小麦が均一になるように全体に大きく混ぜていきます。混ぜ合わせた状態がしっとりとするように、湿り気が足りなければ大豆の煮汁を加えて調整します。
小麦の粉が大豆の表面にまんべんなくくっついていればOK。あとは大きく広げて、仕込みの第一段階終了！

醤油麹造り－麹菌繁殖中－ 高ヒット

studioM

2006-4-22 22:46

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2773

仕込んだ麹の内部温度が30～33℃になるように、ホットカーペットや保温用マット、毛布などで温度を調整します。またしっとりとした状態を維持させる為に、表面は濡れたシーツで覆います。
仕込んでから8～9時間経過すると麹自体が発熱しだしますので、ホットカーペットの温度を下げたり、毛布やマットを外したりして、温度を調整します。発熱により水分も蒸発していきますので、霧吹きで水を与えたり、シーツも乾いていれば湿らすようにします。こまめにチェックが必要です。

醤油麹造り－小麦を煎る－ 高ヒット

studioM

2006-4-18 23:58

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2876

今回は麹から作ることにしました。今回はその下準備として、材料の小麦8kgをフライパンで煎ります。
一度に全部は無理なので、小分けにして煎ります。弱火で15分、火力をあげてさらに15分。こんがりと色づき始めると、小麦がプチプチとはじけ出します。煎り終わればボールに移して次の小麦を煎る、その作業の繰り返しです。
煎り始めてから約3時間で終了。

醤油搾り－醤油を加熱－ 高ヒット

studioM

2007-11-4 22:13

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3093

搾り終えた醤油をお釜に移し、90℃になるまで加熱します（発酵を抑えるため）。90℃近くになると表面にあくが浮いてきますので、丁寧にすくい取ります。90℃になれば直ちに薪を掻き出して火を落とします。
次に比重計で塩分濃度を測定し、1.4～1.5の範囲内になるように調整します。濃度が薄ければ岩塩を加え、濃ければお湯を足します。数値も大切ですが、最終的には自分たちの味覚で判断しています。今回は数値が範囲内に入っていましたし、すごく美味しい味でしたので、何も加えず加熱処理を終了しました。

醤油搾り－もろみにお湯を加える－ 高ヒット

studioM

2007-11-4 17:42

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3140

1年6ヶ月間の仕込み期間を終え、いよいよ醤油を搾ります。醤油搾りには専用の舟、搾り袋、お釜などの搾り道具のほかに、多くの人手も必要です。今回は醤油を搾る4軒の共同作業になりました。
まず100リットルの大きな樽にもろみを入れ、そこにお湯を加えます。お湯を加える量は、総量で約85リットルになるまで。お湯を加えたあとは、大きなヘラでよくかき混ぜます。

醤油搾り－もろみを舟に移す－ 高ヒット

studioM

2007-11-4 18:10

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3209

もろみを専用の搾り袋に入れていきます。
もろみには液体（醤油の原液）のほかに、原料である大豆と麦が入ってますので、それぞれの袋にまんべんなく原料が入るように、もろみをよくかき混ぜながら袋に入れるようにします。
もろみを樽からすくって袋に入れる人、袋をセットする人、もろみの入った袋を舟の中に水平に積み重ねる人、周りであーでもないこーでもないと騒いでる人など、作業を分担してもろみを舟に移していきます。

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myAlbum-P 2.9 (original)