手作りの醤油造り。今回も前回同様、醤油麹から造りました。

醤油麹造りは2年振りで、まずは麹造りに必要な道具を揃えるのに一苦労（どこにしまっておいたか忘れたため）。作業内容も忘れていることが多く、前回細かく書き残しておいたノートが役に立ちました。

醤油麹を造るのには、4日間必要です。1日目は原料の小麦を炒ったあとに粉砕し、2日目に大豆を煮て小麦と種麹を混ぜ合わせて「床」に仕込み、3日目・4日目で麹菌が繁殖し、最後に塩水に入れて醤油麹造りは完成です。
細かな作業内容は前回のブログ、およびアルバムを参照してください。
　醤油麹造り　ブログ
　醤油麹造り　アルバム

醤油麹を造った時期は前回と全く同じでしたが、前回は4日目に雪が降ったほど寒い日が続いたのに比べ、今回は初夏とも思えるような暖かな日が続きましたので、ベースとなる気温の差により、麹の温度は前回より高めに推移しました。

醤油麹造りは温度管理が難しく、仕込んでからしばらくはホットカーペットで加温しながら麹菌の繁殖を待ちますが、15時間経過したあたりから自ら発熱しはじめるため、ホットカーペットの温度や上部に覆うシーツ・保温材で細かな温度調節が必要になり、ほとんどつきっきりで温度管理することになります。

そんな苦労もありますが、わずか4グラムの種菌が繁殖を続けて全体に行き渡る様子を見ていると、発酵する過程はおもしろいな〜とつくづく感じてしまいます。味噌やパン、ヨーグルトなども同じですね。

最後は全体がカレー粉のような色になり、樽に仕込んで醤油麹造りは完成です。このあと18ヶ月間樽で熟成を重ね、来年の秋には美味しい手作り醤油が完成します。
昨年搾ったお醤油はまろやかで美味しく、皆さんから好評をいただいてます。今回も美味しい醤油ができればいいな〜。